Tra le nuove tendenze di consumo, spiccano la richiesta di prodotti a basso contenuto di alcol o dealcolati, ma anche di vini più gentili, aromatici e d’impatto olfattivo, facili da bere in tutte le occasioni.
Associando, a tale elenco, la costante e continua spinta al miglioramento qualitativo delle caratteristiche del vino, ricercato dalle cantine, si ha il quadro in cui si trovano ad agire gli operatori della filiera enologica.
Oggi, più che mai, sono chiamati a rispondere in maniera tempestiva e coerente a tali sfide, per poter cogliere le opportunità che il comparto, sempre più vivace, sta offrendo.
La risposta a tutte queste sollecitazioni sta nell’innovazione dei processi produttivi.
Ed è in questo contesto che nasce la sinergia tra Diemme Enologia e SIAD, impegnate in un progetto condiviso volto a ottimizzare nella vinificazione le prestazioni dei gas e di tecnologie all’avanguardia.
Competenze condivise a servizio dell’enologia
Le due aziende hanno messo a fattore comune le rispettive competenze e capacità operative: Diemme Enologia, azienda specializzata nella progettazione, produzione e commercializzazione in Italia e nel mondo di macchine per il processo di vinificazione, offre un consolidato know how nel campo dell’impiantistica, mentre SIAD, gruppo operante nella produzione e distribuzione della gamma completa di gas, associa la grande conoscenza specifica nel campo dei gas e delle tecnologie correlate al loro impiego nel settore enologico.
La collaborazione è finalizzata alla messa a punto di tecnologie innovative e nell’implementazione delle esistenti nell’ambito della filiera vitivinicola, sfruttando le potenzialità offerte dai gas tecnici.
Il progetto, in corso da aprile 2024, si concentra in particolar modo nella prima fase del processo di vinificazione: dal distacco del grappolo dal tralcio fino alla fermentazione.
Il valore dei gas tecnici e delle tecnologie
In tutta la filiera, dal distacco del grappolo dalla vite fino all’imbottigliamento del vino, i gas tecnici, come azoto, CO2 e argon, stanno svolgendo un ruolo importante mediante applicazioni che consentono di gestire la temperatura e la protezione dall’ossidazione nei vari stadi di lavoro.
Cioè è possibile impiegandoli con metodi fisici, riducendo o eliminando l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi.
Il risultato? Un significativo contributo al miglioramento qualitativo del prodotto.
Ne sono esempi le atmosfere modificate per proteggere dalle ossidazioni e la refrigerazione delle uve e del pigiato nelle fasi prefermentative.
Lo dimostra, per esempio, il progetto “Impiego di gas tecnici per la produzione di vini rosati in ambiente mediterraneo”, vincitore del Premio enologia SIAD 2024, reso operativo nella vendemmia 2023. Il team composto da ricercatori dell’Università del Salento e dalla Cantina Crifo di Ruvo di Puglia, ha raffrontato le potenzialità correlate all’utilizzo di CO2 e azoto per il processo di criomacerazione pellicolare in pressa nella vinificazione in rosato del Bombino nero.
Raffreddando il pigiato utilizzando la tecnologia Kryos di SIAD, con i gas criogenici introdotti in fase liquida in modo da allontanare rapidamente anche l’ossigeno disciolto, i vantaggi ottenuti sono stati notevoli: a partire dal punto di vista della qualità sensoriale, offrendo uno spettro olfattivo molto più ampio e accattivante, andando incontro alle aspettative attuali del consumatore.
Molte altre sono state le sperimentazioni condotte negli anni e i risultati ottenuti: scopri tutti i progetti, clicca qui.
Nuove potenzialità da scoprire grazie alla ricerca
Ma la ricerca non si ferma, soprattutto nel campo dell’impiantistica: quanto espresso fino a ora dai gas è solo una prima parte delle prestazioni che possono dare e le sfide che pone il mercato sono per Diemme Enologia e SIAD un ulteriore stimolo all’innovazione, allo sviluppo di nuove applicazioni e alla rilettura delle tradizionali per contribuire a dare risposte concrete e rapide.
Nell’immediato la sinergia si concentrerà sulla fasi di lavorazione che vanno dall’arrivo dell’uva in cantina fino alla fermentazione.
I primi passi in questo ambito sono l’implementazione della tecnologia Kryos per la deossigenazione e refrigerazione del pigiato che si concretizzerà in una nuova impiantistica predisposta anche per operare con azoto, oltre che con la CO2 e l’utilizzo di atmosfere protettive nella fase di ricevimento delle uve.
